乖乖小猪

烹饪中的小技巧

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用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为，鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整；同时，鱼表面蛋白质凝固后，孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。 　　如果用冷水下锅，随着水温的逐步升高，鱼肉起糊，表面不光滑，甚至破碎，其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内，影响菜肴的质量和风味。

康复希望

生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和外形好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最后沾上干粉，使炸时较脆。 炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。

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煮蛋花汤时，若鸡蛋不大新鲜，则落汤即见散开；若在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。
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6 D! j$ n& c, ?4 a回锅油清清如水？
  x% S$ s9 _. r. A4 v4 C3 B: u    烹调油炸食物时，通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜，这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水。 5 b* z) D6 I) W- Y  ~8 ?) k
海带如何可口好吃？ 7 ~& w( Z$ r0 E" {! L$ p* u3 y! M
    海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。
0 A9 k: q4 X3 ?) {# k9 M# f! o如何使牛肉变得较嫩？
" W1 ~* J+ G" p  f7 p    将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺着切，那牛肉就会变得比较老了。
! {4 A4 x3 T" V, W" O如何让蛤蜊吐沙？ 5 {5 v+ C. ]5 N, r# F- ]
    以先稀盐水置于暗处有助蛤蜊吐沙。

angeline

很有用，以后做菜时可用到。